歩留まり（ぶどまり）とは、原材料の重量に対して最終的に得られる製品の重量の割合を示す指標です。食品業界や製造業で広く使われ、効率やコスト管理の重要な要素となります。特に魚の加工においては、原魚の重量に対して、最終的に得られる食用部分の重量の割合が歩留まりとして計算されます。

例えば、5kgのサーモンを加工して3.5kgの食用部分が得られた場合、歩留まりは70%です。この数値は、加工プロセスの効率や無駄の少なさを示し、経営効率の指標として重要視されます。

歩留まりが高いほど、原材料から得られる製品が多くなり、無駄が少なくなります。これは以下のような利点をもたらします。

• 原魚の重量：加工前のマグロの重量が10kgだったとします。
• 加工後の食用部分の重量：マグロを加工し、得られた食用部分の重量が6kgだったとします。
• 歩留まりの計算：歩留まりの計算式は以下となります。

• 原魚の重量：加工前の鯛の重量が3kgだったとします。
• 加工後の食用部分の重量：鯛をフィレに加工し、得られた食用部分の重量が1.8kgだったとします。
• 歩留まりの計算：歩留まりの計算式は以下となります。

• 原魚の重量：加工前のブリの重量が8kgだったとします。
• 加工後の食用部分の重量：ブリを切り身に加工し、得られた食用部分の重量が5.6kgだったとします。
• 歩留まりの計算：歩留まりの計算式は以下となります。

歩留まり計算は、原価計算においても重要な役割を果たします。歩留まりが高いほど、単位当たりの原材料費が低くなり、製品の原価が下がります。逆に、歩留まりが低いと、同じ量の製品を得るためにより多くの原材料が必要となり、原価が上がります。

例えば、1kgのサーモンフィレを得るために必要な原魚の重量が異なる場合、その差は原価に直接影響します。歩留まりが高ければ、原魚の使用量が少なくて済み、コストが削減されます。

1. 原材料費の計算：原魚の購入価格を元に、原材料費を計算します。例えば、10kgのマグロが1万円の場合、1kgあたりの原材料費は1000円です。
2. 加工費の計算：加工にかかる労働費、設備費、光熱費などを合計し、加工費として計上します。
3. 総コストの計算：原材料費と加工費を合計し、総コストを求めます。
4. 製品単価の計算：総コストを最終的に得られた食用部分の重量で割り、製品単価を計算します。

• 鮮度の確認：鮮度が高い魚は、加工後の歩留まりが高くなります。目の澄み具合や身の弾力、臭いなどを確認しましょう。
• サイズの均一性：同じサイズの魚を仕入れることで、加工効率が上がり、歩留まりも向上します。特に大量生産を行う場合は、サイズの均一性が重要です。
• 品質の確認：傷や欠けがないか、適切に保存されていたかなど、全体の品質を確認します。品質が悪いと、加工時に無駄が増え、歩留まりが低下します。

• 高精度の機器の導入：最新のフィレマシンやカッターを導入することで、均一で無駄の少ない裁断が可能になります。
• 技術者の訓練：熟練した技術者は、手際よく無駄なく魚を裁断できます。定期的な訓練や技術向上のためのプログラムを導入することが重要です。
• 適切な切り方の選定：魚の種類や用途に応じて最適な切り方を選びます。例えば、サシミ用の切り身とグリル用のフィレでは、切り方が異なります。